WANILIOWO - PORZECZKOWY SERNIK

 

Dziś przepis na sernik z nutą owocową - porzeczkami. Pieczony był na imieniny naszej mamy:*.  Sernik jest ciężki, co nam nie przeszkadza, wprost przeciwnie: zarówno my jak i reszta domowników jesteśmy zwolennikami tego typu serników. Słodka waniliowa masa serowa i delikatnie kwaśny dżem porzeczkowy smakują wspaniale:)...

Zmodyfikowany przepis na masę serową został zaczerpnięty z Kwestii Smaku".

Spód:

• 7 białek

• 150 g cukru pudru

• 120 g stopionej margaryny/masła

• 70 g mąki

• 60 g mąki ziemniaczanej

• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Białka ubić z cukrem na sztywną pianę, dodać mąki, proszek do pieczenia uprzednio przesiane przez sito. Następnie dodawać stopniowo stopioną margarynę/masło mieszając  delikatnie łyżką. Piec w 175 stopniach ok. 10 minut, aż góra się lekko przyrumieni.

Masa serowa:

• 1,5 kg sera śmietankowego zmielonego trzykrotnie na serniki (np. Piątnica)
• 1,5 - 2 szklanki cukru
• 4,5 łyżki mąki pszennej
• 7 jajek
• 180 ml (1/2 szklanki) śmietanki kremówki 30% lub 36% (najlepiej gęstej)
• aromat wanilii: 3 łyżeczki ekstraktu z wanilii, ziarenka wyłuskane z przekrojonej wzdłuż 1 laski wanilii, lub/i dodatkowo 1 łyżeczka pasty waniliowej czy torebka cukru waniliowego z prawdziwą wanilią

Wierzch:

•  3/4 szklanki dżemu z czarnej porzeczki
• 400 g kwaśnej i gęstej śmietany 18%

Formę o wymiarach: 35x25cm wysmarować masłem, dno wyłożyć papierem do pieczenia, boki posmarować masłem i oprószyć delikatnie mąką.

Przygotowanie:

Piekarnik nagrzać do 175 stopni. Do misy miksera włożyć ser, cukier i mąkę. Miksować na średnich obrotach aż masa będzie gładka i jednolita przez około 2 minuty, zeskrobując szpatułką masę z boków miski w razie konieczności. Dodawać po jednym jajku, miksując na średnich obrotach przez około 30 sekund po każdym dodanym (lepsze jest mieszadło miksera niż ubijaczka). Zeskrobywać szpatułką masę z boków miski w razie konieczności. Dodać śmietankę kremową, wanilię i zmiksować na małych obrotach do połączenia się składników.

Masę wylać do przygotowanej formy, wstawić do środkowej części piekarnika, nagrzanego do 175 stopni. Piec przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 130 stopni i piec przez kolejne 1 i 1/2 godziny, do czasu aż masa serowa się zetnie (środek może pozostać nieco luźniejszy).

Dżem porzeczkowy podgrzać w rondelku i ostudzić. Zmiksować (ręcznym blenderem) na gładki mus razem ze śmietaną. Upieczony sernik wyjąć z piekarnika, na wierzchu rozprowadzić mus ze śmietany i dżemu, wstawić z powrotem do piekarnika na kolejne 15 minut.

Gotowy sernik wyjąć z piekarnika i odstawić do wystygnięcia. Gdy będzie całkowicie wystudzony, wstawić do lodówki na całą noc.

  
UWAGA o SERZE (z Kwestii Smaku):

* W zależności od tego jakiego użyjemy sera, jaką będzie miał konsystencję, gęstość i zawartość tłuszczu, taki otrzymamy sernik. Im ser będzie bardziej zwarty i tłusty (np. bardzo dobry twaróg Piątnicy), tym sernik będzie miał bardziej gęstą, „twarogową” konsystencję i będzie lepszy, smaczniejszy. Sernik z rzadszego i chudszego sera (np. twaróg śmietankowy President), będzie miał bardziej „piankową” konsystencję, lżejszą i deserową, będzie też potrzebował dłuższego czasu pieczenia. Według mnie nie jest to dobry ser na sernik. Zdecydowanie lepszy jest twaróg sernikowy Piątnicy i ten polecam. Ewentualnie do takiego chudego sera jak President można np. dodać w proporcjach pół na pół sera mascarpone.

Do tego sernika można użyć klasycznego twarogu tłustego (takiego kupionego na wagę), zmielonego dwu lub trzykrotnie w maszynce do mięsa lub utartego w makutrze. Trzeba tylko nadać mu smak i konsystencję sera śmietankowego. Należy więc zmielić go razem ze 100 masła. Jeśli twaróg jest bardzo suchy i nieśmietankowy można wymieszać go z gęstą śmietaną 18% lub 30% (maksymalnie 200 g, ilość zależy od tego jak suchy i zbity jest twaróg).

Z tak przygotowanego sera (twarogu), z twarogu sernikowego Piątnicy lub Presidenta połączonego z mascarpone, otrzymamy najlepszy sernik. Dobre są też twarożki śmietankowe półtłuste „w kostkach” po 250 g lub też wszelkiego rodzaju twarożki „babuni” również paczkowane np. w opakowaniach foliowych, okrągłych. Trzeba je koniecznie zmielić w maszynce do mięsa bo mają grudkowatą konsystencję. Dobrze jest patrzeć na zawartość tłuszczu w serach, im więcej tym lepiej. 4% tłuszczu to zdecydowanie za mało na dobry sernik. Dlatego można dodać do nich np. ser mascarpone.